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2007/11/03

【酒屋】新潟の「地酒の都屋」で純米酒の定義が変わったことを知る

 新潟市においしい寿司を食べに寄ったぽん太とにゃん子は、美味しい新潟の酒を求めて、雑誌に出ていた「地酒の都屋」に行ってみました。住所は新潟県新潟市親松2-3(地図はこちら)、電話番号は025-285-0761です。公式ホームページはないようですが、こちらに店舗の設計事務所のサイトがあり、またこちらの新潟県医師会のサイトでは、新潟のお医者さんがこの店を紹介しておられます。
 東京から来たことを告げると、お店の若旦那と思われる人が、新潟のお酒についていろいろと教えてくれました。酒には詳しいつもりだったぽん太も初めて伺う話しが多く、とても勉強になりました。その内容は書きませんので、興味がある方は実際に行ってみて下さい。
 有名どころの久保田や八海山は避け、初めて名前を聞いた千代の光(ひやおろし)と、よく見かけるけどこれまであまり飲んだことがなく、昨晩泊まった栃尾又温泉宝巌堂で飲んでとってもおいしかった緑川の純米、そして地元では普通に飲まれていながら生産量が少ないために東京ではバカ高い値段がつく某日本酒(名前は秘密だよ)の本醸造をミーハーで買いました。

 さて、この店でお伺いして驚いた話しは、純米酒の定義の変更です。ぽん太の昔の知識では、少なくとも純米酒と名乗るからには、精米歩合が70%以下であることが必要でした。ところが平成16年1月1日から精米歩合の制限が撤廃されたというのです。
 調べてみると、平成16年1月1日に酒税法の「製法品質表示基準」が改訂されたようです。詳しくはこちらの国税庁ホームページのなかの清酒の製法品質表示基準(平成元年国税庁告示第8号)「清酒の製法品質表示基準」の概要を参照下さい。
 精米歩合とは、お酒を造るためのお米をどれくらい精米するかを示したもので、精米歩合が70%以下ということは、お米の周りの3割以上を削り取ってしまうということです。ご飯として炊いておいしいのはタンパク質が多いお米なのですが、お酒を造るにはタンパク質はむしろ有害です。一般にお米の外側にタンパク質が多いので、精米をしてタンパク質の多い外側を削ることによって、品質のよい日本酒を造ることができます。とはいえ、削った外側は無駄になるわけですから、精米をすればするほど損失が多くなるわけです。酒蔵は、美味しいお酒を造るために、涙を飲んでお米を精米するわけです。
 で、何が問題かというと、精米歩合の制限が撤廃されることで、精米歩合が低い酒が売られるということだけではありません。精米によって削り取られたカス、いわゆる「米ぬか」の部分を使って造ったお酒も、純米酒と名乗ることができるのが問題なのです。こうした米ぬかを使った酒は、以前は「米だけの酒」とか「米100%の酒」という名で売られていました(聞いたことありますよね)。それが今や堂々と純米酒として売られているのです。
 この改訂によって「質が悪くても精米さえすれば良い」という考え方がなりたたなくなったのは良いことかもしれませんが、これまで普通酒と特定名称酒の区別の基準となっていた精米歩合70%が撤廃されたことは問題です。ただこんどは精米歩合の表示が義務づけられたようなので、純米酒を買うときは精米歩合を確認する必要が出てきそうです。精米歩合が70%以上の場合は、注意が必要です。ただ、先にリンクした清酒の製法品質表示基準(平成元年国税庁告示第8号)によると、「精米歩合とは、白米(玄米からぬか、胚芽等の表層部を取り去った状態の米をいい、米こうじの製造に使用する白米(以下「こうじ米」という。)を含む。以下同じ。)のその玄米に対する重量の割合をいうものとする」と書かれているので、精米歩合が本当に米の外側を削った割合なのか、それとも削りかすの外側の部分なのかは定かでありません。
 純米酒の基準のこの改訂は、日本酒を愛し、日本酒が多くの人たちに飲まれるようになるのを願うぽん太には、ちとショックでした。

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酒と食」カテゴリの記事

コメント

しらすさん、コメントありがとうございます。
返事が遅くなって大変申し訳ありません。
ぽん太は旅行好きなので、あちこち旅しては、地酒を買って来て飲んでます。いくつか、近くに行った時は必ず立ち寄るお店もできてきました。
都屋さんは、実は「るるぶ」で見て行ったのですが、とてもいいお店で、その後も何回か行っております。今年もスキーのついでにでも行きたいと思っています。

投稿: ぽん太 | 2010/10/30 17:05

はじめまして。
都屋さんへ行かれるとは、なかなかの通ですね。
若旦那さんの説明は親切丁寧で、とても気持ちよくお酒を購入できるお店だったと思います。

某日本酒、次に買い物に行った際にチェックしてみます。
おすすめは高価ですが夏前に出る万寿鏡の赤箱、純米大吟醸です。
麒麟山も良いですね。
あと、七代目もいいです。価格に釣り合わない大吟醸クラスの吟醸です。

また行く機会があるようでしたら、別のお酒にチャレンジしてみるのでしょうか。
同じ銘柄でも、年により味が違うのも醍醐味と思います。

勝手につらつら、失礼いたしました。

投稿: しらす | 2010/10/13 02:40

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